Kochmesser richtig schärfen - vom Schleifstein bis zum Wetzstahl

Ein Küchenmesser muss gepflegt und scharf gehalten werden – nicht nur, damit damit besser geschnitten werden kann, sondern auch damit sich die Unfallgefahr verringert. Ein richtig scharfes Kochmesser rutscht nur mit sehr geringer Wahrscheinlichkeit vom Schneidgut ab. Ein stumpfes Kochmesser hingegen schneidet nicht, sondern reißt und zerdrückt vielmehr das Schneidgut, oder eben auch den Finger. Außerdem zerstört es die Zellen der Lebensmittel während des Schneidens, da mehr Druck ausgeübt werden muss und das kann dann dazu führen, dass die Lebensmittel weniger lang haltbar sind, oder beim garen „austrocknen“.

Fakten zum Wetzstahl

Durch das Schneiden entsteht an der Messerklinge ein Grat, der gewöhnlich mit dem Wetzstahl entfernt werden kann – man nennt diesen Vorgang auch „entgraten“. Japanische Messer sind in der Regel nicht geeignet um mit dem Wetzstahl bearbeitet zu werden, da die meisten Wetzstäbe einen weicheren Stahl haben, als es die Messerklinge selbst hat. Durch den harten Stahl der japanischen Kochmesser kann es passieren, dass man durch das Abziehen mikroskopisch kleine Stückchen absplittert und es können, durch mehrmaliges Verwenden, auch größere Stücke rausbrechen. Wenn jedoch ein qualitativ hochwertiger und harter Wetzstahl verwendet wird, dann kann man ihn durchaus  für das schnelle Abziehen zwischendurch verwenden.  Bei dem meist weicheren Stahl von einem deutschen/europäischen Messer, wird der Grat durch den Wetztahl wieder aufgestellt.  Hier verleiht der aufgestellte Grat der Klinge die Schärfe.

Fakten zum Schleifstein

Anders als beim Wetzstahl, schleift der Schleifstein das Kochmesser und pflegt es, anstatt es nur zu „entgraten“. Je nach Bedarf stehen verschiedene Körnungsgrößen zur Verfüging (weitere Infos über Schleifsteine):

• Grobe Körnung (Reparaturschliff)

• Mittlere Körnung (Normalschliff)

• Feinere Körnung (Feinschliff)

• Sehr feine Körnung (Polierung)

Nachdem der Stein komplett bedeckt im Wasser liegt und er keine Blasen mehr aufsteigen lässt, wird das Kochmesser in einer Scheibenwischer - artigen Bewegung am Stein entlang gezogen (Schleifanleitung) und dabei idealerweise im richtigen Winkel gehalten . Für die Anfänge gibt es hier Schleifhilfen, die dafür sorgen, dass ein konstanter Winkel eingehalten wird. Dabei hängt es voll und ganz von dem jeweiligen Messer ab, welcher Winkel am besten geeignet ist. Es gibt mehrere Arten von Klingenformen – wir nehmen uns drei der bekanntesten Vertreter mal genauer unter die Lupe.

Anschliff für japanische Messer – der V-Schliff & der einseitige Schliff

Die spezielle Materialkombination erlaubt es, dass die Experten aus Japan grandiose Kochmesser schmieden können, welche später extrem scharf geschliffen werden. Es gilt: Je homogener der Stahl, desto feiner kann das Messer ausgeschliffen werden. Wie bereits erwähnt, hat das typisch japanische Küchenmesser in der Regel einen V-Schliff oder einen einseitigen Schliff.

Beim V-Schliff ähnelt die Spitze einem Keil – weshalb es auch Keilschliff genannt wird. Er hat einen steileren Winkel (etwa 10°) und wird beidseitig geschliffen. Der Vorteil hier liegt klar in der Möglichkeit, dass die Klinge sehr scharf ausgeschliffen werden kann und sie so ganz leicht durch Lebensmittel gleitet.

Der einseitige Schliff hat oft einen noch geringeren Schneidewinkel als Messer, welche mit dem V-Schliff versehen sind. Dies hat den Vorteil, dass es noch leichter und geschmeidiger in das Schnittgut eindringen kann und ist unter anderem für sehr dünne Schnitte bestens geeignet.

Merkmale deutscher Messer – der U-Schliff

Typisch deutsche Messer, aber auch Kochmesser aus anderen europäischen Ländern haben üblicherweise den U-Schliff. Dieser ist ballig – auch konvex genannt und hat einen Winkel von etwa 20°. Dies macht die Schneide gegen kleine Ausbrüche (Scharten) viel unempfindlicher.  Damit sind deutsche Messer meist deutlich robuster und somit sehr gute „Allrounder“.

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