Messer schärfen mit dem Schleifstein

Ein gutes Messer kann beim Kochen einen erheblichen Unterschied ausmachen: Nicht nur für das Gemüt des Kochs, sondern vor allem bei der Qualität des Schnittgutes wie Gemüse, Fleisch etc. Aus diesem Grund lohnt es sich, ein hochwertiges Küchenmesser zu kaufen. Doch so scharf wie am Anfang bleibt auch dieses Küchenmesser nicht für immer. Eine Klinge muss regelmäßig nachgeschliffen werden, um die maximale Schärfe zu behalten. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten wie bspw. den Messerschärfer, den Wetzstahl oder den Schleifstein. Im heutigen Artikel geben wir Ihnen eine kurze 3 Schritte Anleitung für das ideale Schärfen mit Hilfe eines Schleifsteins und etwas Polierpaste. Mit dieser Technik können sie aus einem sehr stumpfen Messer wieder extrem viel Schärfe herausholen. Wenn sie noch mehr über die unterschiedlichen Schneidetechniken und Messer an sich erfahren möchten, finden sie hier einen interessanten Artikel über das Thema „Das passende Küchenmesser finden und richtig benutzen“.

Die Utensilien zum Messerschleifen

Das wichtigste sind ein oder zwei Schleifsteine, mit denen der größte Teil der Arbeit erledigt wird. Wenn Sie günstig starten möchten, dann können Sie sich einen Kombi-Schleifstein mit zwei unterschiedlichen Körnungen kaufen. Vor der Benutzung des Steines sollte dieser so lange gewässert werden, bis keine Bläschen mehr aufsteigen. Dadurch werden beim Schleifen ständig neue Schleifpartikel freigesetzt. Ziel des Schleifprozesses ist es, mit einer groben Körnung zu starten, um grobe Ausbrüche und Fehler zu korrigieren. Nachfolgend werden die Körnungen immer feiner, um die Klinge zu schärfen.

Schritt 1: Der Vorschliff

Zu Beginn des Schleifprozesses verwenden sie in der Regel eine mittel bis sehr grobe Körnung. Dabei handelt es sich um Körnungen im Bereich von 200-600. Sie sollten diese Körnungen nur bei Messern verwenden, die deutliche Mängel oder Ausbrüche aufweisen. Mit dieser Körnung und verhältnismäßig viel Druck eliminieren Sie die gröbsten Ausbrüche und Fehler in der Klinge. Probieren Sie dabei immer den gleichen Schleifwinkel beizubehalten, für den Sie sich zu Beginn entschieden haben. Dieser Schleifwinkel sollte auch in den folgenden Schritten nicht verändert werden.

Schritt 2: Der Hauptschliff

Der Hauptschliff erfolgt mit einer Klinge im Bereich einer 1000er Körnung. Das Ziel des Hauptschliffes ist es, alle verbleibenden Spuren des Vorschliffs zu korrigieren. Das Messer sollte nacheinander von beiden Seiten über den Schleifstein gezogen werden. Der Druck ist dabei etwas schwächer, als beim Vorschliff, da nicht mehr ganz so viel Material abgetragen werden soll. Entscheidender ist der richtige Schleifwinkel, um die Klinge bestmöglich zu formen. Hier gilt es auf sein Fingerspitzengefühl zu vertrauen und sich die Klinge alle paar Züge anzusehen. Mit der Zeit entwickelt man ein sehr gutes Verständnis dafür, an welchen Stellen das Messer bereits einen guten Zustand aufweist. Bei einem normalen Küchenmesser können Sie an dieser Stelle aufhören, da der Feinschliff nur bei wirklich hochwertigen Klingen sinnvoll eingesetzt werden kann.

Schritt 3: Der Feinschliff

Für den Feinschliff werden Steine mit einer Körnung im Bereich 2000-6000 verwendet. Bei diesem Arbeitsgang ziehen Sie das Messer nur noch sehr leicht über den feinen Schleifstein. Sie sollten die Klinge dabei alternierend von beiden Seiten schleifen. Der Feinschliff dauert in der Regel weniger lange als der Hauptschliff und kann schon mit ca. 15 guten Zügen von beiden Seiten abgeschlossen werden.

Ein Lederriemen mit Polierpaste

Wenn sie den Schleifprozess perfektionieren möchten, dann können sie die geschärfte Klinge mit Hilfe eines Lederriemens und etwas Polierpaste (Stichwort „Messerabziehpaste“) vollenden. Mit dem Lederriemen können sie den restlichen, hauchdünnen Grat an der Spitze der Klinge entfernen. Der Grat entsteht während des Schelifens und bildet ganz kleine Ungleichmäßigkeiten am schmalen Klingenende. Dieser Schritt lohnt sich nur mit sehr hochwertigen Messern. Geringwertige Messer weisen in der Regel nicht die nötige Härte auf, um von solch einem feinen Schleifprozess langfristig profitieren zu können.

Fazit

Am Ende bleibt zu sagen, dass es sich wirklich lohnt in die Pflege des eigenen Messers zu investieren und das Messer schärfen zu erlernen. Einerseits macht es dadurch viel mehr Spaß, das Messer zu benutzen. Und auf der anderen Seite hat man auch viel mehr Möglichkeiten, ausgefallene Schneidetechniken anzuwenden.

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