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Schneidetechniken mit dem Küchenmesser

Geschrieben von Sascha Bülow 15.12.2018 5 Kommentare Kücheninspiration,

Schneidetechniken mit dem Küchenmesser für den Koch

 

Der Sinn des Schneidens ist nicht nur, dass die Lebensmittel in mundgerechte Stücke geschnitten werden, sondern dass sich auch die Garzeit verkürzt. Die Hitze kann so schneller durch das ganze Gar - Gut ziehen und verkürzt damit die Kochzeit des Gerichtes. Aber auch die Vergrößerung der Oberfläche spielt eine große Rolle, denn je größer die Fläche ist, desto mehr Röst - Aromen können entstehen. Wie man etwas schneidet, entscheidet also darüber, wie das fertige Gericht später schmeckt.

 

 

Das Messer richtig im Griff – Unfallverhütung von Beginn an

 

Das erste, was der angehende Koch lernt, bevor er das Küchenmesser zum schneiden benutzen kann, ist der richtige Griff. Und zwar nicht von der Hand, die das Messer hält, sondern die Hand, die das Schneidgut hält.

 

Scheidetechnik: Der Krallengriff

Dieser Griff wird auch Krallengriff genannt, da es so aussieht, als würden sich die Finger sozusagen die Lebensmittel krallen. Doch dahinter steckt mehr – es dient in erster Linie dazu, dass man nicht während des Schneidens den Fingern in die Quere kommt. Die Hand wird nicht krampfhaft in dieser Haltung gehalten, sondern bleibt relativ locker und geschmeidig. Des weiteren gibt es noch den sogenannten Tunnelgriff, bei dem zum Beispiel eine Karotte, oder ein Stangenlauch so gehalten wird, dass zwischen Daumen und Zeigefinger ein Tunnel entsteht. Hier kann das Messer dann ansetzen und das Gemüse in zwei Teile schneiden.

 

Die Messer selbst, sowie die Messerhand muss einen trockenen Griff haben, damit man nicht aus versehen beim Schneiden in die Klinge rutscht. Das Schneidbrett selbst sollte auf einem feuchten Tuch liegen, damit dieses sicher und rutschfest ist und nicht durch die Krafteinwirkung wegrutscht. Wird das Messer zwischendurch nicht gebraucht, so legt man es mit der Schneide in Richtung Schneidbrett direkt an – das verhindert, dass aus Versehen in die Klinge gegriffen wird.

 

 

Der Wiegeschnitt – Auf die richtige Technik kommt es an

 

Die Messerschneide liegt hierbei vor allem beim mittleren Teil vom Mittelfinger und vom Zeigefinger auf und wird mit wiegenden Bewegungen durch das Schneidgut geführt. Dabei wird das Messer ganz leicht schräg (etwa 85° - 87°) von der Krallenhand weg eingesetzt. Diese Technik sorgt dafür, dass sowohl die Klinge des Küchenmessers, als auch die Hand geschützt wird und das Schneidgut nicht zerdrückt wird. Diese Bewegung kann von vorne nach hinten gemacht werden bei weichen Lebensmitteln, aber auch von hinten nach vorne für härtere Lebensmittel.

 

 

Verschiedene Schnittformen im Überblick

 

Schneidetechnik Schnittform: Brunoise (feine Würfel)

Es gibt für die unterschiedlichen Gerichte bereits bewährte Schnittformen, die das volle Aroma richtig gut zur Geltung kommen lassen. Die am häufigsten Formen sind:

  • Brunoise (feine Würfel)
    Hierbei handelt es sich um feine Würfel mit einer Seitenlänge von etwa 1 – 2 mm. Sie werden für die Sauce Bolognaise, oder für Bruscetta verwendet. Wenn in einem Rezept von „feinen Würfeln“ die Rede ist, dann ist diese Schnittform gemeint.
  • Julienne (feine Streifen)
    Julienne sind Streifen, die fein geschnitten werden. Diese Technik wird gerne für Suppeneinlagen verwendet – in der klassischen Küche wird das Wurzelgemüse für den Tafelspitz „julienne geschnitten“. Sie sind 2 – 3 mm breit und 4 – 5 cm lang.
  • Bâtonnets de légumes (Gemüsestäbe)
    Ein beliebter Vorspeisensnack: Gemüsestäbe. Die etwa 1 cm dicken und 8 cm langen Stäbe werden mit kühlen Saucen und Dips serviert.
  • Strohschnitt (zur Dekoration, oder zum frittieren)
    Er ist vergleichbar mit Julienne, aber mit dem Unterschied, dass der Strohschnitt viel feiner ist – es gilt = je feiner, desto besser. Karotten, die so fein geschnitten sind und dann einige Zeit ins kalte Wasser gelegt werden, werden strohig und eignen sich besonders gut für Dekorationen aller Art.
  • Mirepoix (Röstgemüse)
    Mirepoix sind gleichmäßig geschnittene Würfel mit etwa 2 cm Seitenlänge. Es wird vor allem für die Herstellung von dunklen Saucen geschnitten, aber findet seine Verwendung auch zum Ansetzen von Suppen.
  • Schmetterlingsschnitt (vor allem für Schnitzel)
    Beim Schmetterlingsschnitt handelt es sich um eine Schneidtechnik, die vor allem für Fleisch verwendet wird. Es wird zweimal geschnitten – beim ersten Mal wird nicht ganz durchgeschnitten, dafür aber beim zweiten Mal. Ziel ist es, dass zwei gleichdicke Hälften entstehen (jeweils etwa 1 cm dick), die aber noch miteinander verbunden sind. Das so geschnittene Stück wird wie Schmetterlingsflügel aufgeklappt und, beispielsweise für Schnitzel, noch plattiert.

 

 

Alternative Schneidearten – zerkleinern mit dem Blitzhacker

 

Eine weitere Schneidetechnik, die im Gegensatz zum motorischem Schneiden mit dem Küchenmesser automatisch funktioniert, ist das Zerkleinern mit einem Blitzhacker. Mit einem Zerhacker lassen sich wunderbare Ergebnisse erzielen – vor allem mit frischen Kräutern, Nüssen und Gemüse bzw. Obst, welches eine sehr kurze Kochzeit haben soll.

 

Aber es geht auch im größeren Stil: Viele Zerkleinerer sind so eingestellt, dass sie auch nur auf Knopfdruck zerhacken. Somit können, zum Beispiel für einen Kuchen, die Haselnüsse oder die Schokolade schnell grob gehackt werden. Dabei zeigen sich gleich zwei große Vorteile: Es wird kein Schneidbrett schmutzig gemacht und es ist sehr platzsparend. Erfahren Sie mehr zu dieser Alternative und probieren Sie zum Beispiel auch mal ein klassisches Pesto aus. Hierbei einfach alle Zutaten zusammen in den Blitzhacker und solange zerkleinern, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist. Bon appétit!

 

 

5 Kommentare

Kiki:
17.12.2018, 10:06:31
Antworten

Ich habe mal ein Küchenmesser Set bekokmmen und habe halt immer größere Stücke geschnitten und nie wirklich auf gerade Seiten oder so geschaut. Aber ich bin ja auch kein allzugroßer Kocher. Aber es ist trotzdem sehr interessant, was man alles so machen kann!

Marie:
21.12.2018, 19:37:37
Antworten

Ich hab mal gelesen, dass man mit dem Messer das Gemüse nicht hin und her schieben soll, damit die Schneide nicht stumpf wird. Wie soll ich sonst das Gemüse vom Brett in den Topf bekommen? Mit der Hand geht’s ja aber sich jedesmal dreckig machen …

Messer-aus-Japan.de:
22.12.2018, 05:03:50

Grüße Sie! Ja, da haben Sie vollkommen Recht – die Schneide wird hierbei stumpf. Es gibt zwei Möglichkeiten: Entweder Sie drehen das Messer einfach um und benutzen den Messerrücken zum Verschieben des Gemüses, oder – wie es in der Gastronomie üblich ist – Sie nehmen einen Teigschaber oder eine Palette.

Hahn:
30.12.2018, 11:09:58
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Danke, das war sehr interessant und hat mir sehr geholfen!!!

Pulsfort:
02.01.2019, 07:29:03
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Wir haben auch einen blitzhacker zuhause^^ Mit den kindern muss es schnell gehen, weil sie zwischen der schule und die hausaufgaben nicht so viel zeit haben und ich auch nicht. Werde die streifen aber mal probieren, das kann man ja gut nebenbei naschen dann hehehe

Robert:
08.01.2019, 21:28:56
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Über den eigentlichen Sinn hinterm Schneiden habe ich mir ja noch garnie gedanken gemacht! Aber interessant es auch mal so zu sehen.

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