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Messer ist nicht gleich Messer! Es gibt unzählige Arten mit den verschiedensten Klingenformen, diversen Schliffen & vielen Griffvarianten. Es gibt nicht nur internationale Unterschiede zwischen den ganzen Messern, sondern auch nationale und gar regionale. Den meisten Menschen ist der deutliche Unterschied zwischen den westlichen und den fernöstlichen Messertypen bekannt bzw. es fällt, rein von der Optik her, gleich auf. Aber wie sieht es mit der Handhabung selbst aus und welches Messer eignet sich für welche Tätigkeiten? Wir haben hierzu einen Profi aus der Küche befragt und haben die wichtigsten Eckpunkte, Tipps & Tricks für Sie gesammelt:
Beginnen wir gleich mit der häufigsten Frage: “Welches Messer für die Sushi Zubereitung?” Hier muss man ganz ehrlich sagen, dass sich die Geister scheiden, aber es gibt hierbei dennoch zwei klare Favoriten.
Zum einen ist es das bekannte Santoku, welches unser Experte empfiehlt. Der Name Santoku bedeutet so viel wie “Die 3 Tugenden” und bezieht sich hierbei auf die Arbeit mit Gemüse, Fleisch und Fisch. Es ist ein richtiger Allrounder und wegen seiner Vielseitigkeit äußerst beliebt - nicht nur zum Schneiden von Sushi. Die Klinge ist in der Regel 16 cm bis 20 cm lang und sehr hoch. Der Vorteil am Santoku Messer ist ganz klar seine Vielfältigkeit.
Die Spezialisten für die Sushi Zubereitung sind jedoch Sashimi Messer und Yanagiba Messer. Das Yanagiba (der Name Yanagiba bedeutet soviel wie “Weideblatt”) hat einen einseitigen Schliff und einen Hohlschliff auf der Rückseite, um die Haftung des Schnittgutes zu minimieren. Dieses Messer wird speziell für die Verarbeitung von rohem Fisch verwendet und wird beim Schneidvorgang komplett durchgezogen. Hin und her Bewegungen beschädigen die Struktur des rohen Fisches, weshalb die Klinge für einen geraden, langen Schnitt mit seinen 24 cm bis 30 cm perfekt geeignet ist.
Auch für das normale Schneiden und das spezielle Schnitzen von Gemüse und Früchten benötigt man ein gutes und vor allem scharfes Werkzeug. Hier stechen eindeutig zwei Sieger hervor: Das altbekannte Obstmesser und das weniger bekannte Tourniermesser.
Ein normales Obstmesser hat eine kurze, bis 9 cm lange Klinge und einen eher unauffälligen Griff. Es ist mit seiner geraden Schneide und seinem gewölbten Klingenrücken wie geschaffen für alltägliche und schnelle Arbeiten mit verschiedenem Gemüse und diversen Obstsorten.
Ein Tourniermesser hingegen ist nur in sehr wenigen Haushalten vertreten - es darf jedoch in keiner guten gastronomischen Küche fehlen. Klassiker wie die Schlosskartoffeln, oder französisch tourniertes Gemüse gelingen am besten mit dieser speziell gebogenen Klinge. Es hat außerdem eine doppelseitig geschliffene Schneide und erinnert von seiner Form her an ein vogelschnabel - ähnliches Schälmesser.
Für Fleischgerichte gibt es eine große Auswahl an beliebten Werkzeugen. Hier ist auffällig, dass es nicht nur für die Zubereitung spezielle Messer gibt, sondern auch für den Genuss des Gerichtes selbst. Sehen wir uns die gepriesenen Messer für Fleisch etwas genauer an:
Das Tranchiermesser
Das Ausbeinmesser
Das Steakmesser
Das Lachsmesser
Nachteil am Lachsmesser ist die problematische Aufbewahrung aufgrund der extrem langen Klinge. Unser Experte empfiehlt deswegen einen soliden Messerblock zu verwenden.
Messer werden nicht nur für die Arbeiten in der Küche gefertigt, sondern auch für unzählige andere Alltagsgeschichten, Hobbys und Berufe. Weiterführende und spannende Informationen finden Sie im Messer-Portal, denn für jeden Messertyp gibt es das passende Messer - sei es für den versierten Angler, den nächsten Campingurlaub oder auch für die Arbeiten in der Werkstatt.
Schöner Artikel und meine Meinung lautet: Lieber wenige gute Messer, als viel Schrott
Da kann ich mich Lufti nur anschliessen. Seitdem ich ein richtig scharfes Allzweckmesser habe, werden meine alten Messer garnicht mehr benutzt.
